 | | Zahara de los Atunes, dos palabras significativas del origen de esta bella localidad gaditana. Su pasado marinero entronca con la pesca del atún en las famosas almadrabas (arte de pesca milenario que hunde sus raíces en época prerromana y tartesa).
Desde el punto de vista técnico, las almadrabas constituyen una forma pasiva, fundamentalmente, de pescar el atún rojo, que es interceptado por la descomunal trampa en dos fases: en el viaje de ida ("Almadraba de derecho"), cuando se acercan a las costas andaluzas próximas al Estrecho de Gibraltar, empujados por la necesidad del desove. En esta ida, se pueden capturar en la red porque no se paran a comer, ni reparan en cebos. Este atún, es el "atún de derecho" el verdadero atún de Almadraba, que entra en Mayo y Junio, es un atún de carne apretada y jugosa grasa: fácil de cocinar sin grandes aderezos. Por lo tanto, ten cuidado con aquellos que te ofrezcan "Atún de almadraba" en pleno mes de "Agosto", simplemente no existe, te ofrecen un atún del "revés", seco y deshidratado.
Sin embargo, en el viaje de vuelta ("Almadraba de revés"), cuando el atún retorna fatigado y magro por la puesta, su carne es seca y poco apreciada gastronómicamente; sale en Julio buscando el engorde en las aguas atlánticas.
En esta estacionalidad recurrente en los procesos de trabajo de la almadraba (entre el inicio de la primavera y el del otoño) es donde surgen poblaciones marineras como Zahara de los Atunes.
Con la concesión de la Almadraba de Zahara de los Atunes, en manos de los Duques de Medina Sidonia, es cuando se construye el Castillo (siglo XVI). En él se guardaban embarcaciones y pertrechos; albergaba actividades asociadas a la elaboración y conservación del atún, cumplía también una función defensiva frente a la amenaza berberisca. Posee tres puertas, una de acceso al muro oeste y dos al sur, en el lado del mar. En un momento posterior se abrió la puerta de acceso a la capilla, convertida hoy en la iglesia parroquial Nuestra Sra. del Carmen del sliglo XVII. Este modelo de producción social con la creación de poblaciones de pescadores para las almadrabas, fue utilizado por los reyes para la repoblación del litoral.
La Almadraba de Zahara de los Atunes (a la que, en su mayor parte, Zahara debe su historia, imposible de entender sin ella) fue una realidad social en régimen de acuartelamiento y segregación espacial, utilizado, muchas veces por los fugitivos de la justicia, para realizar el trabajo duro de la almadraba que nadie quería y para ellos contituía una vía de escape y, así, no ser vendidos como esclavos en Tánger. Incluso se dice, que de las algarabía que tenían en el río "Cachón" por estos huidos de la justicia, proviene la palabra "cahondeo".
Su relación con Barbate viene, en parte por esta actividad, donde los empresarios, desde la industrialización más intensiva de producción almadrabera desde finales del siglo XX, construyeron, primero barracas, luego caseríos, para los trabajadores provenientes desde otras localidades, que en Barbate, por ejemplo, todavía siguen usándose desde Febrero a Junio, aproximádamente. Esto hizo que surgieran enormes asentamientos de autoconstrucción por parte de trabajadores de almadrabas y otras pesquerías adicionales. Y por supuesto, no debemos olvidar la industrialización de la producción de atunes, con sus dos procesos de salazón y conserva que hicieron que estas poblaciones fueran creciendo en torno a éste arte. Hoy, la realidad es bien distinta, cuando la producción atunera se comercializa hacia el mercado japonés y la población vive en su mayor parte de un turismo creciente. Ahora podemos entender, el porque los romanos llamaban al atún "el cerdo del mar", porque de él se aprovechaba todo, y de Zahara de los Atunes podemos aprovechar igualmente todo: su mar, su clima, su belleza y su luz. |
